Ypocras et Clairé
Viandier
de Taillevent, BnF
est la production fétiche de notre
Compaignie.
Après de multiples essais et recherches, nous avons adopté cette recette du Viandier de Taillevent imprimé en 1486. C'est très certainement la plus précise :
Pour faire une pinte d'ypocras il faut trois tréseaux
de cynamome fine un tréseau mesche ou deux comme on
veut demi tréseau de girofle et de graine de sucre fin six onces
et mettez en poudre et il faut tout mettre en une coulée
avec le vin dans le pot dessous et le passer tant qu'il soit cou-
lé et tant plus on le fait passer, mieux c'est, mais qu'il ne soit
éventé
Notre interprétation
- 1litre de vin rouge
- 12g. de cannelle (1 tréseau = 1/8 d'once [31g.])
- 6g. de gingembre
- 2 g. de clous de girofle
- 2 g. de graines de paradis
- 180 g. de sucre (6 x environ 31 g.)
 Fabrication de
l'hypocras
Tractatus
de herbis page 142
attribué à
Dioscoride, médecin et botaniste grec du Ier siècle,
copie en latin, 1458, Biblioteca estense
universitaria, Modena. Document pdf téléchargeable, p.
286, en licence
 .On
observe la chausse d'hypocras suspendue qui filtre le
vin chargé d'épices. Les deux pains de sucre posés en
évidence montrent qu'il s'agit d'un ingrédient clé du
breuvage.
|
Astuce
: nous mélangeons le vin et les épices en poudre sans le sucre,
nous agitons le tonneau pendant 1 mn. et nous filtrons.
En effet, d'expérience, sucre+épices+vin forment une sorte de gel qui obture nos filtres, rend la filtration horriblement longue, d'où peut-être l'avertissement quant au vin "éventé" (oxydé ?).
Nous ajoutons le sucre ensuite, après la filtration. S'il s'agit d'un sucre de canne brun non raffiné, très parfumé, les 180g. sont acceptables.
S'il s'agit de sucre de canne raffiné, il faut réduire à 150g. son pouvoir sucrant étant très élevé.
En effet, d'expérience, sucre+épices+vin forment une sorte de gel qui obture nos filtres, rend la filtration horriblement longue, d'où peut-être l'avertissement quant au vin "éventé" (oxydé ?).
Nous ajoutons le sucre ensuite, après la filtration. S'il s'agit d'un sucre de canne brun non raffiné, très parfumé, les 180g. sont acceptables.
S'il s'agit de sucre de canne raffiné, il faut réduire à 150g. son pouvoir sucrant étant très élevé.
Nous le mettons en bouteilles que nous conservons au réfrigérateur : risque de refermentation. En effet, le sucre ajouté et le vin peu sulfité peuvent adopter la mode champenoise. Ce que nous avons connu il y a plusieurs années : l'hypocras pétille, les bouchons sautent...
L'Ypocras de Blandy se consomme un
peu frais en fin de repas comme l'indique très clairement LE MESNAGIER DE
PARIS :
"Ypocras
et le mestier(1) pour yssue".
L'yssue, c'est la fin du
repas !
Utiliser l'hypocras comme
apéritif est une faute historique, peut-être une faute de
goût. Tant d'épices risquent de gâter le palais pour le reste
du repas.
(1)
note de Pichon dans son édition de 1846 : "Sorte d'oublie
plus mince que la gaufre, faite de farine, d'eau, de vin blanc
et de sucre, et cuite entre deux fers"
Comme pour l'Ypocras, nous avons
adopté la recette du Viandier de
Taillevent imprimé en 1486.
Le texte :
Clairé. Pour faire une pinte de
clai-
ré il faut demie chopine de
miel et le faire bien cuire a-
vec le vin et qu'il soit écumé
et une once de poudre fi-
ne qui soit passe qui veut
comme ypocras.
Notre interprétation :
- 1 litre de vin blanc
- 25 cl de miel (la chopine est 1/2 pinte)
- 31g. de poudre fine
Pour éviter, là aussi, de colmater
notre chausse filtrante, nous réservons le miel et ajoutons au vin
la pouldre fine sans le sucre, puis dans une casserole, nous
chauffons en sirop le miel et le sucre (en ajoutant un tout petit
peu d'eau) avant de le verser dans le vin épicé.
Notre méthode en résumé :
- faire la pouldre fine sans le sucre
- verser dans le vin blanc. On remue bien !
- filtrer : le mélange passe d'un cubi à l'autre par le filtre de la chausse
- chauffer doucement le miel et le sucre de la poudre fine avec un peu d'eau pour obtenir un sirop
- verser le sirop et bien mélanger.
La
moustarde de Blandy
Le manuscrit de la BnF et notre
transcription au plus près
bas du parchemin puis feuillet
suivant (330)
Saulses non
boulyes moustarde Se vous voulez faire provision
de
moustarde pour garder longuement faites la en vendenges de
moulx doulx
Et aucuns dient que le moulx soit bouly
Item Se
vous voulez faire moustarde en ung village a haste broiéz
du sénévé
en ung mortier et deffaictes de vin aigre et coulez par
Lestamine
Et se vous La Voulez tantost faire parer mectez La en ung
pot devant
le feu
Item et se
vous la voulez faire bonne et aloisir mectez le sénevé
tremper par
une nuyt en bon vin aigre puis la faictes bien broyer
ou moulin
et bien petit apetit destremper de vin aigre Et se vous
avez des
espices qui soient de remenant de gelée de claré dypocras
ou de
saulses si soient broyez avec et apres la laissier parer
lien vers la
