Préface de Mary et Philip Hyman, historiens
Note de l'éditeur signée de Silvano Serventi
Collection Livres de Bouche
Éditions Manucius
LE RÈGNE DE TAILLEVENT
Premier livre de cuisine imprimé en France. Guillaume Tirel, dit Taillevent, maistre queux deCharles V et Charles VI est déjà fort célèbre quand ce livre fut imprimé. Consulter l'ouvrage de Bruno Laurioux ci-dessous.
On peut consulter le manuscrit sur le site Gallica de la BnF
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k15100687/f1
Bruno Laurioux
Publications de la Sorbonne, 1997
Collection lettres gothiques 1994
Un vieux bourgeois de Paris décide de rédiger un traité destiné à enseigner à sa très jeune épouse les bonnes manières de tenir une maison : en plus d'enseignements d'ordre moral, il est abordé le jardinage, la gestion du vin, des chevaux, la chasse à l'épervier, le jardinage, des menus de grands repas, et des centaines de recettes de toutes sortes.
À lire de A à Z
On peut consulter le manuscrit sur le site Gallica de la BnF
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501679k/f7.item
Chiere seur pour ce que Vous
estans en leage de quinze ans
et la sepmaine que Vous et
moy feusmes espousez Me pri
astes que Je espargnasse a Vostre jeunesse [...]
An Edition of all Extant Manuscripts Edited by Terence Scully
Une Édition de Tous les Manuscrits Existants aujourd'hui.
University of Ottawa Press
Terence Scully, titulaire d'un doctorat de français, université de Toronto obtenu en 1965, analyse quatre manuscrits du Viandier de Guillaume Tirel dit "Taillevent" :
- Sion (Suisse), Archives cantonales du Valais
- Paris, Bibliothèque Mazarine
- Paris, Bibliothèque nationale
- Rome, Vatican, Bibliothèque vaticane
- Saint-Lô, Archives de la Manche : ce manuscrit fut détruit le 6 juin 1944 et il n'existe aucune copie à notre connaissance. Pichon et Vicaire, dans leur édition de 1892 fournissent quelques informations.
On lira avec intérêt le compte-rendu critique de Bruno Laurioux,
https://www.persee.fr/doc/medi_0751-2708_1989_num_8_16_1157
qui reprend complètement le stemma (arborescence linguistique) de Terence Scully et y intègre l'origine du Ménagier de Paris.
Préface de Georges Duby.
Éditions Stock, série Moyen-Âge.
Excellent ouvrage de vulgarisation, très documenté : 153 recettes avec le texte d'origine, sa transcription en français moderne, des commentaires conséquents, et une recette avec dosages et méthode d'un cuisinier d'aujourd'hui.
Nicole Blanc, Anne Nercessian
Éditions Glénat 1994
Collection "le verre et l'assiette"
Une panorama magistral,
gastronomique et historique.
Jean-Louis Flandrin et Carole Lambert
Imprimerie nationale Éditions, Paris, 1998
Le meilleur et le plus beau livre concernant la gastronomie médiévale, à notre connaissance :
- un long avant-propos de Jean-Louis Flandrin
- l'ordonnance, chapitre introductif qui aborde l'organisation des repas
- l'assiette de table qui pourrait ressembler à notre apéritif est l'occasion d'une première recette, l'eau à laver mains sur table
- 25 recettes en 4 services
- premier mets
- second mets
- entremets
- tiers mets
- 3 recettes pour l'Yssue, dont une d'hypocras, quasiment la même que la nôtre, et pour cause, c'est la meilleure ;-)
- 2 recettes pour le boute-hors
Le tout présenté avec un fac-similé de la recette d'origine, une interprétation commentée, et une adaptation contemporaine proposée par Yves Pinard (♱ 2017) chef du restaurant Le Grand Louvre, avec des illustrations photographiques exceptionnelles (voir le "coq heaumé" de la couverture) avec des ustensiles d'origine.
À posséder absolument
THE FORME OF CURY
The Forme of Cury: A Roll of Ancient English Cookery Compiled, about A.D. 1390"
Édition de Samuel Pegge en 1780 au format pdf
Cet ouvrage publie la transcription d'un premier manuscrit (ci-contre) commençant avec ces lignes
Thys fourme of cury w(a)s com
pyled of the chef mayst(er) cok()
of Kyng Rychard the second
et se termine à la page 90. Les 98 pages qui suivent concernent un autre manuscrit que nous n'avons pas vu et s'intitule (p.132 du pdf) :
ANCIENT COOKERY A.D. 1381
---------- oOo ----------
Accès au manuscrit du "Fourme of cury", l'Art de Cuire, selon nous, "cury" étant la prononciation en anglais du mot français cuire, conservé à l'université de Manchester
(attention, erreurs de classement et de titrages) :
https://luna.manchester.ac.uk/
UN ART DE VIVRE, Daniel Poirion
LA TRADITION MÉDICALE, Claude Thomasset
Éditions du Félin 1995
Tacuinum sanitatis i medicina... traduction latine du Taqwin as-sihha arabe, "index de la santé", somme de connaissance en lien avec la théorie des humeurs.
À la BnF :
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b105072169/f15
(https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b8452202k/f5)
Aussi, le fac-similé du TACVINVM SANITATIS fin XIVe.
Codex vindobonensis conservé à la Bibliothèque nationale d'Autriche (Österreichische Nationalbibliothek)
http://digital.onb.ac.at/RepViewer/viewer.faces?doc=DTL_3506830
Viandier de la
Bibliothèque Apostolique Vaticane.
Cy Commence Le Viandier
taillevent maistre queux du Roy de france ou
quel sont contenues les choses qui sensuivent
https://digi.vatlib.it/view/MSS_Reg.lat.776
Viandier de la
Bibliothèque nationale de France.
Cy commence le viandier taillevant ma
istre queux du Roy nostre sr
pour ordenner les viandes qui cy apres se
nsuivent premierement
pour dessaller tous potages sans[...]
https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b10501680z/f7.item
LIBRO
DE ARTE COQUINARIA de Maistre Martino
fin XVe
Library of Congress
https://www.loc.gov/resource/rbc0001.2017medren60856/?sp=1&r=-1.735,-0.136,4.471,1.649,0
fin XVe
Library of Congress
https://www.loc.gov/resource/rbc0001.2017medren60856/?sp=1&r=-1.735,-0.136,4.471,1.649,0
- Livre fort excellent de cuysine,
- Taillevent (1314?-1395).
- Livre fort excellent de cuysine très utille et proffitable, contenant en soy la manière d'abiller toutes viandes, avec la manière de servir ès banquetz et festins, le tout veu et corrigé oultre la première impression par le grant escuyer de cuysine du Roy.
- [...]
- Cy finist le livre de cuysine nouvellement imprimé à Lyon par Olivier Arnoullet, le IX. jour de mars Mil CCCCC LV
- [1555]
47 articles de divers auteurs
sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari
Fayard, 1996.
https://www.fayard.fr/histoire/histoire-de-lalimentation-9782213594576
Jean-Louis Flandrin (✝2001)
ÉDITIONS ODILE JACOB
2002pour
Évolutions de la gastronomie et de l'ordre de présentation des mets, reflets des changements des régimes politiques et de la société.
Dernier ouvrage d'un grand historien français que nous avons eu le bonheur de croiser lors de la création du Centre universitaire expérimental de Vincennes Paris VIII (automne 1968-janvier 1969).
Dominique Michel
Recettes du Grand siècle adaptées par Patrick Rambourg
Maître d'hôtel chez Fouquet, au château de Vaux-le-Vicomte, Vatel sera ensuite au service des princes de Condé. Il se donne la mort en 1671 au château de Chantilly, désespéré par les retards de "la marée" avant un repas donné en l'honneur de Louis XIV.
Préface de Georges Duby.
Éditions Stock, 1998
Excellent ouvrage de vulgarisation, très documenté : 124 recettes avec le texte d'origine, sa transcription en français moderne, des commentaires conséquents, et une recette avec dosages et méthode d'un cuisinier d'aujourd'hui.
L'ouvrage qui précède cite l'excellente recette du Vin des Dieux en l'attribuant à François Pierre de La Varenne, mais nous ne l'avons pas retrouvée dans les premières éditions de la BnF 1651 et 1654, sinon dans l'édition lyonnaise de 1727.
Recette trouvée par ailleurs à la BnF dans une édition de 1664 et attribuée à Jean Goulin "Le confiturier françois...". Plagiat ?
LA MAISON REGLEE...
- La Maison réglée et l'art de diriger la maison d'un grand seigneur et autres... avec la véritable méthode de faire toutes sortes d'essences, d'eaux et de liqueurs...
Paris 1692
BnF Gallica
Pierre de Lune, Escuyer de cuisine de feu Monsieur le Duc de Rohan
Paris, 1656
BnF Gallica
par l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
Éditions de l'Homme
Les publications du Québec
Recettes de cuisines régionales qui rappellent parfois d'anciennes traditions comme le ragoût de boulettes à la cannelle et au clou de girofle, ou qui rappellent l'influence amérindienne avec l'utilisation du blé d'Inde, le gibier et les baies.
Marielle Cordier Boudreau et Melvin Gallant
Les éditions de la francophonie
Historique des traditions et coutumes culinaires chez les Acadiens du Nouveau-Brunswick, de la Nouvelle-Écosse, de l'Île du Prince Édouard et des Îles de la Madeleine.
Recettes de cuisine populaires qui rappellent parfois d'anciennes traditions comme le "pot en pot" et le "fricot", et les traditions amérindiennes comme le "thé sauvage" au cèdre blanc d'Amérique qui sauva du scorbut l'équipage de Jacques Cartier en 1536.
-
BREVIS PIMENTORVM
Apicius - dans Anthologia latina
- [Codex dit Salmasianus] manuscrit découvert par Claude Saumaise au XVIIe conservé à Paris BnF.
- Un fichier pdf téléchargeable de 151 pages (doubles) comme ci-contre, le n°104, première des huit pages attribuées à Apicius, en latin, écrites en onciale:
- une liste d'épices et herbes utiles
- 31 recettes
Important recueil de plusieurs auteurs, dont Apicius. C'est le
plus ancien document de notre bibliographie.
Écriture
onciale italienne ou romaine, titres
en capitales et onciales rouge souvent peu lisibles.
De l'honnête volupté et de la bonne santé
Platina (1421-1481)
Bibliothèque nationale de France - Gallica
Imprimé en latin en 1475 à Venise
tresutile & necessaire pour le corps humain qui traicte de hôneste volupte et de toutes viandes et choses...
Bibliothèque nationale de France - Gallica
Prologue :
...premierement compose en latin par Platine en court de Romme et apres translate en francoys par messire Desdier (Christ)ol a Montpelier.
Imprimé, Lyon 1505
Cato De re rustica
Ac praeterea M. Terentius Varro de Agricultura
Manuscrit XVe.
Caton l'ancien vers -160
Bibliothèque Laurentienne publique d'État située dans l'enceinte du monastère San Lorenzo à Florence.
